肾病饮食新策略：从改变主食开始，麦淀粉助力慢性肾功能衰竭患者

作者简介

曾耀驰：

《中国临床营养网》专家顾问

深圳市中医院临床营养科副主任医师，营养与食品卫生学硕士。

主持省市级科研项目4项，参与项目2项，在CSCD核心期刊发表论文20余篇，SCI期刊1篇。

临床重点：神经系统、内分泌系统等慢性疾病的营养治疗。

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肾病饮食从改变主食开始

深圳市中医院营养科专家指出：慢性肾衰竭患者应从改变主食开始。小麦淀粉品质优良，蛋白质含量低，是肾病患者的不错选择！

临床上发现，25%～50%的慢性肾功能衰竭患者，无论是药物治疗还是透析治疗，都需要低蛋白饮食，出现低蛋白血症。绝大多数患者认为，低蛋白饮食就是少吃甚至不吃鱼、肉、蛋、奶。但这样往往容易造成患者营养不良，影响疾病的治疗。如何调整各类肾病患者的膳食蛋白质方案，使其既能满足患者的营养需求，又不会造成蛋白质代谢产物蓄积，给肾脏造成负担，一直是肾脏病学界长期关注的话题和营养圈。

近年研究发现，慢性肾脏病患者实行低蛋白饮食，尤其是极低蛋白饮食时，以小麦淀粉为主食，可以保证优质蛋白质的摄入量达到50%以上，而不会造成对肾脏造成负担。

“小麦淀粉”是指小麦粉除去蛋白质后剩下的淀粉（玉米粉、米粉、马铃薯粉、红薯粉亦同）。普通超市就有卖。小麦淀粉食品的特点是其能量高于普通面粉，但蛋白质含量却远低于普通面粉。我们来对比一下低蛋白主食和传统主食的营养成分：

肾衰竭患者用小麦淀粉代替主食有什么好处？一是保证每日能量摄入充足，同时坚持低蛋白饮食；二是在有限范围内减少低品质蛋白质的摄入，增加优质蛋白质的比例。由于小麦淀粉中蛋白质含量极少（0.3%～0.6%），远低于大米（6.8%）和面条（9.9%）的蛋白质含量，几乎可以忽略不计。慢性肾功能衰竭患者用小麦淀粉代替主食，节省下来的蛋白质可以补充鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质，从而增加必需氨基酸的摄入量，有助于减少摄入量植物蛋白的减少和含氮废物的积累。目的是减轻肝脏和肾脏的负担，延缓肾功能恶化和并发症的发生，改善蛋白质营养不良，增加机体抵抗力。

为了更好地了解低植物蛋白主食对慢性肾病患者的重要性，让我们比较一下以下两种具有相同比例的能量产生营养素的食谱：

从上图不难发现，以小麦淀粉为主食的饮食模式可以让我们肾病患者多吃鱼、肉、蛋，菜谱也会更加丰富多彩。但营养学家在临床实践中发现，虽然个别患者了解小麦淀粉，但能长期坚持以小麦淀粉为主食的患者却少之又少。患者能否严格执行低蛋白饮食、长期坚持小麦淀粉饮食，取决于患者及其家属。患者及其家属必须努力制作小麦淀粉，以改善口感，增加菜肴的色泽，改变品种，增加患者的食欲。小麦淀粉可以制作饺子、面片、煎饼、面条、糕点等，还可以添加藕粉、面团、山药、粉丝、芋头、红枣等，提供碳水化合物，保证足够的热量；利用牛奶、肉类（瘦肉、鸭肉、鸡肉、兔肉）、蛋类、鱼、虾、蟹及贝类（鸡、鱼、虾等）提供优质蛋白质。

下面我们教大家如何制作两种小麦淀粉主食。

【水晶素蒸饺】

原料：豆腐100克，芹菜50克，鲜香菇100克，小麦淀粉125克，小麦粉25克，盐、香油、胡椒粉等适量。

实践：

1、豆腐切成小块，放入容器中捣碎，制成豆腐泥；芹菜洗净切碎；将蘑菇切丁；

2、原料数种，加入少许盐、胡椒粉和香油，搅拌均匀备用；

3、将小麦淀粉和小麦粉混合，放入容器中，加入开水，边加入边搅拌。水充足后，将面粉揉成面团，切成条，分成丸子，擀成饺子皮；